Сборник от Научната конференция с международно участие „Животновъдната наука – предизвикателства и иновации”,
1 – 3 ноември 2023, София
eISBN 978-619-92591-1-5, ИЖН - Костинброд
eISBN 978-619-92591-1-5, ИЖН - Костинброд
Proceedings of Scientific Conference with International Participation „Animal Science - Challenges and Innovations”,
1 – 3 November 2023, Sofia
eISBN 978-619-92591-1-5, IAS- Kostinbrod
eISBN 978-619-92591-1-5, IAS- Kostinbrod
ВЛИЯНИЕ НА ДОБАВКАТА ОТ КУРКУМА ВЪРХУ ФИЗИКОХИМИЧНИЯ И МАСТНОКИСЕЛИННИЯ СЪСТАВ НА САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ ОТ КРАВЕ МЛЯКО
EFFECT OF TURMERIC SUPPLEMENTATION ON THE PHYSICOCHEMICAL AND FATTY ACID COMPOSITION IN WHITE BRINED COW'S MILK CHEESE
EFFECT OF TURMERIC SUPPLEMENTATION ON THE PHYSICOCHEMICAL AND FATTY ACID COMPOSITION IN WHITE BRINED COW'S MILK CHEESE
Силвия Иванова, Даниела Митева, Красимир Димов, Цонка Оджакова, Айтен Солак, Ели Костадинова, Камелия Логиновска, Павел Тодоров, Атанаска Сгурова, Надя Нинова-Николова
Silviya Ivanova, Daniela Miteva, Krasimir Dimov, Tsonka Odjakova, Ayten Solak, Eli Kostadinova, Kamelia Loginovska, Pavel Todorov, Atanaska Zgurova, Nadya Ninova-Nikolova
Целта на изследването е да се установи влиянието на биологично активната добавка куркума и черен пипер в съотношение 3:1 в различна концентрация върху органолептичната оценка, физикохимичния и мастнокиселинния състав на саламурено сирене от краве мляко, получено от високо продуктивни крави порода Българско Родопско говедо. Органолептичната оценка на саламуреното сирене при влагане на куркума и черен пипер, определя концентрацията от 0,1% като най-приемлива по показателите мирис, вкус, аромат, консистенция и цвят спрямо контролната група бяло саламурено сирене. Добивът на саламурено сирене нараства достоверно (P ≥ 0,001) при влагането на 0,05% и 0,01% от добавката. Съдържанието на белтък намалява достоверно, докато на мазнините нараства. Сирената с влагане на различен процент добавка от куркума и черен пипер са добре узрели и е доказано чрез показателя степен на зрялост, който е над 16%. Установено е достоверно понижаване (P ≥ 0,001) на съдържанието на наситени мастни киселини при влагането на добавката в различни концентрации за сметка на достоверно нарастване (P ≥ 0,001) на поли и мононенаситените мастни киселини.
The purpose of the study is to determine the influence of the biologically active additive turmeric and black pepper in a ratio of 3:1 in different concentrations on the organoleptic evaluation, physicochemical and fatty acid composition of brine cheese from cow's milk obtained from highly productive Bulgarian Rhodope cattle. The organoleptic evaluation of the brine cheese with the addition of turmeric and black pepper determines the concentration of 0.1% as the most acceptable in terms of smell, taste, aroma, consistency and color compared to the control group of white brine cheese. The yield of brine cheese increased significantly (P ≥ 0.001) when applying 0.05% and 0.01% of the supplement. The protein content decreases reliably, while the fat content increases. The cheeses with different percentages of turmeric and black pepper additives are well matured and this is proven by the degree of maturity indicator, which is over 16%. A significant decrease (P ≥ 0.001) in the content of saturated fatty acids was found when adding the supplement in different concentrations, at the expense of a significant increase (P ≥ 0.001) in poly and monounsaturated fatty acids.
крави, черен пипер, добив, разтворим белтък, биологично активна добавка
cattle, black pepper, yield, soluble protein, biologically active additive
Ivanova, S., Miteva, D., Dimov, K., Odjakova, T., Solak, A., Kostadinova, E., Loginovska, K., Todorov, P., Zgurova, A., & Ninova-Nikolova, N. (2023). Effect of Turmeric Supplementation on the Physicochemical and Fatty Acid Composition in White Brined Cow's Milk Cheese. Proceedings of Scientific Conference with International Participation „Animal Science - Challenges and Innovations”, 1–3 November 2023, Sofia, Institute of Animal Science – Kostinbrod, Sofia, Bulgaria, eISBN 978-619-92591-1-5, pp. 95–102.
DOWNLOAD THE FULL TEXT AS PDF FILE HERE